ВОДА И ОГОНЬ

Главное в чае — это вода.
На втором месте — правильно её вскипятить.
На третьем — иметь хороший чай.

В искусстве приготовления чая очень важен выбор правильной воды. В период династии Мин (1368-1644 гг. н.э.) Сюй Цышу в своём знаменитом трактате «Ча шу», или «Объяснения чая», писал: «Качества отборного чая и мягкий аромат могут быть поняты только через посредство воды. Если нет воды, то о чае нечего и говорить». Суть сказанного заключается в том, что свойства воды очень сильно влияют на свойства чая. И минский Чжан Дафу в трактате «Мэйхуа цаотан битань» («Записки о беседах в травяном шалаше около дерева сливы») говорил, что природа чая должна проявляться через воду: «Две десятых чая встречает восемь десятых воды. Чай и вода друг друга дополняют, поэтому необходимо знать, что умение пробовать и разбираться в воде ещё важнее, чем умение пробовать и разбираться в чае».

В Китае было создано много трудов, посвящённых воде и её свойствам. Ещё во время династии Тан (618 — 907 гг. н.э.) Чжан Юсинь написал книгу «Записки о воде для приготовления чая», в которой описывал взаимоотношения между чаем и водой и выделял двадцать типов воды, которые в то время в Китае были пригодны для приготовления чая. Согласно этому тексту, первая по качеству — это вода из водопада с горы Лу Шань в долине Канвангу; вторая — из каменного источника монастыря Хуэй Шань в У Си; третья — под камнями в ручье Лань Си (Орхидеевом ручье) в Тичжоу. Последний тип воды — это талая вода из снега. На основании исторических записей можно сказать, что эта классификация воды восходит к трактату «Записки о приготовлении чая». Считается, что этот трактат был передан устно самим Лу Юем Ли Цзетину, которым и был записан. Это показывает, насколько серьёзно в то время относились к свойствам воды.

Среди других известных трудов, посвящённых воде, стоит назвать трактат Син Чэня «Шу чжу ча шуй пин» — «Описание видов воды для приготовления чая», трактат У Янсю «Да мин шуй цзи» — «Записки о великом понимании воды» (эпоха Сун, 960 — 1279 гг.); трактат Сюй Чжунгэ «Шуй пин» — «Разновидности воды», трактат Тянь Инхэна «Тонкости приготовления воды из источников» (эпоха Мин, 1368 — 1644 гг.); трактат Тан То Сэня «Цюань ху» - «Классификация источников» (эпоха Цин, 1644 — 1911 гг.) Кроме этих книг, содержащих сведения непосредственно о воде, другие чайные труды также касаются этой темы.

Цзюэ Нун, основываясь на накопленных с древности знаниях, выделил три типа различения воды. Первая классификация известна со времени Лу Юя.
Согласно ей, горная вода из источника — первая, речная вода — вторая, а вода из колодца — третья. В соответствии со второй классификацией по вкусу и виду для чая наиболее пригодна сладкая, чистая и прозрачная вода. Третья классификация стала известна в эпоху Цин. Известный ценитель чая цинский император Цянь Лун (правил с 1736 по 1796 гг.) различал воду по весу. Он считал, что лёгкая вода лучше, чем тяжёлая. Он сделал серебряный эталонный черпак и взвешивал в нём воду из знаменитых источников. По наблюдениям императора, лучшая вода из Сяншань Юйцюань (Нефритового источника в Святых горах) под Пекином по весу составила один лян, из Цзинаньского Чжэньчжуцюань (Жемчужного Источника) — 1,01 ляна, из источника Янцзы Шишань — 1,03 ляна, из источника с горы Хуишань – 1,04 ляна, из источника Пиншаньцюань — 1,06 ляна, с гор Синцзиншань, Байшашань, Хучушань, Биюньшань — 1,1 ляна.

Чжан Юань, автор «Записок о чае», живший в эпоху Мин, говорит: «Вода из источника на вершине горы чистая и лёгкая, а под горой, хотя и чистая, но тяжёлая. Среди камней источник чистый и сладкий, среди песка он будет чистый и холодный, среди почвы будет пресный и прозрачный. Тот, который течёт среди жёлтых камней – наилучший, а который сочится среди сине-зелёных камней — непригоден. Что касается потока воды — чем спокойнее, тем лучше. Тот, что направлен к Инь — лучше того, что направлен к Ян. Вода из лучшего источника не имеет вкуса, истинная вода не имеет запаха. Такую воду нужно и хранить в особых условиях. Говорят, что не следует хранить её в деревянном сосуде. Лучше хранить в прозрачной бутылке, поставив в тёмное прохладное место».


Подводя итог, можно сказать, что вода для чая должна быть сладкая, чистая, прозрачная и лёгкая. Кроме того, вода должна быть «живой», то есть не застойной и не перестоявшей, независимо от того, из реки она взята или из источника. Вода из рек и озёр считается «живой», равнинная же вода, которая застаивается в низинах – «мёртвая» и не подходит для хорошего чая.

Цинский автор Цао Сюэцинь в романе «Сон в Красном тереме» описывает, как Цзя Баоюй сочинял стихи о четырёх сезонах, три из которых были посвящены тому, как следует пробовать или оценивать чай. Так, в стихотворении «Дела для зимней ночи» он говорит: «Стоит радоваться питью чая, но необходимо вовремя брать свежий снег и вовремя растапливать из него воду». А госпожа Мяоюй, угощая гостя изысканным чаем говорит следующее: «Это вода из снега, который я собрала с цветов сливы пять лет назад, когда жила в Сюаньму. Я набрала ее в кувшин, кувшин закопала в землю и до нынешнего лета не открывала, берегла воду. Дождевая вода уже через год не будет такой чистой и свежей!»

Вот древние рекомендации по выбору воды для чая:

Колодезная вода:

Каналы ее темны, а по характеру она застойная. Вкус солёный, цвет мутный. Она затрудняет дыхание-ци чая. Если заварить чай и посмотреть в чашку на следующий день, то увидишь, что на поверхности плавает жирная плёнка. А от хорошей воды такого не бывает. Колодезная вода не подходит для чая.

Вода из источника:

На вершине горы источник — чистый и лёгкий. Под горой источник — чистый и тяжёлый. В середине горы — самый лучший. Среди камней источник чистый и сладкий. Среди песка источник чистый и холодный. Среди почвы источник пресный и белый. Самый лучший тот, что течёт среди жёлтых камней. Если среди синих камней, то пить нельзя. Тот, что течёт, в движении, лучше спокойного и неподвижного.

Вода из реки:

Если брать воду в верховьях — она слишком сильная, а внизу – уже силу потеряла. В середине реки вода подходящая. Если нет близко реки, и на ближайшей горе нет источника, тогда побольше нужно запасать воды сливовых дождей. Вкус у неё воды сладкий и ладный — такая вода взращивает и питает множество вещей.

Талая вода:

Снежная вода хотя и чистая, но по природе тяжёлая — иньская, холод в ней вреден для селезёнки и желудка. Не нужно запасать много такой воды.

Конечно, нам сегодня трудно судить о талой и дождевой воде, но рекомендации по выбору источников работают и сегодня — проверено! Воду из источника нужно набирать, внимательно зачерпывая специальным черпаком и осторожно переливая в сосуд. Сосуд для хранения воды должен быть керамическим или стеклянным, но не допускается использование для хранения воды новых сосудов, так как в глине много дыхания-ци огня, а также старых сосудов — в них слишком сильно дыхание-ци почвы. Также древние не рекомендовали волновать набранную для чая воду. Это означает, что сосуд с водой не стоит взбалтывать, переворачивать. Хорошо в сосуд положить жёлтый камень — он поможет воде остаться живой и сохранить свои свойства. Хранить воду нужно в тёмном и прохладном месте.
Кроме общих рекомендаций и каталогов знаменитых источников, существует представление о великолепном сочетании воды из определённого источника с определённым видом чая. Так, например, с древности известна идеальная пара — чай Си Ху Лун Цзин (Колодец дракона с Западного озера) и вода из источника Ху Пао Цюань (Присевшего тигра). При этом вода из самого источника Лун Цзин, давшего название чаю и расположенного прямо среди чайных плантаций, хотя и знаменита, но для этого чая хуже, чем из находящегося достаточно далеко источника Ху Пао Цюань. Порой в старом Китае за хорошей водой для чая оправлялись на расстояние в несколько дней пути.
Приготовление чая можно рассматривать как взаимодействие пяти типов трансформации материй-энергий, именуемых в традиции у син (пять образов). От того, насколько сбалансированы эти пять образов, представленных «деревом» чайного листа, «водой» кипятка, «почвой» чайника, «огнём» жаровни и «металлом» человека, готовящего чай, напрямую зависело качество чая и его энергии.
После выбора воды и её правильного хранения для приготовления чая её необходимо было правильно вскипятить. Это называется в старых текстах «наблюдать кипяток».

Кипяток

Раньше кипяток готовили на открытом огне, причем различали "огонь войны" и "огонь культуры". И поскольку "вино даёт храбрость воину, а чай - мудрость благородному мужу", для кипятка был нужен именно "огонь культуры".
Вот как описывался огонь для чая в одном из древних текстов:
"Для огня используется древесный уголь. Самый лучший - из твёрдых пород дерева. Но если он ещё не до конца готов и выделяет дым, который попадает в кипяток, то вода уже не используется.
Сначала нужно прокалить уголь, чтобы он стал красным, и чтобы не было дыма. А когда огонь набрал силу, тогда и вода легко закипает. Сосуд с водой ставится только на разогретые докрасна угли, и тут нужно сильно махать веером. Чем скорее машешь, тем лучше. Нельзя останавливаться, потому что, если остановился, лучше заново начинать делать воду. Работать веером нужно легко и быстро. Когда послышится звук кипятка, нужно делать тяжёлые и быстрые движения.
Существует различие между огнём "вэнь" - огнём культуры - и огнём "у" - боевым огнем. Если слишком "вэнь", слишком мягкий, тогда и вода будет характера мягкого. Если характер воды мягкий, то чай будет опускать воду, вода будет подчиняться чаю. Если слишком "у", слишком боевой, тогда характер воды будет яростный, и чай будет подавляться водой подчиняться ей. И то, и другое не есть срединность и согласие, потому не подходит для чая".

Кипяток готовили в специальном сосуде. Лу Юй писал, что металлический чайник невозможно сохранить "чистым" (даже в серебряном чайнике вода приобретает привкус металла). Каменный чайник не даёт управлять огнём. Лучший чайник для кипячения воды - из закалённой белой глины.
Как только сосуд подавал голос, с него снималась крышка, и с этой точки готовность кипятка отслеживалась по виду, звуку и пару. Если след огня в воде не достаточен, (т.е. вода не докипела), такая вода не сможет раскрыть чай. Если же воду перекипятить, то сила огня будет преобладать, и такая вода будет не только будет непригодной для приготовления чая, но и вредной для здоровья (с точки зрения традиционной китайской медицины, переваренная пища и перекипячённая вода вызывают завалы и непроходимости в кишечнике).
В "Ча Цзин" Лу Юй дал следующее описание стадий кипения воды: "Вот кипяток, похожий на рыбий глаз. Немного слышен звук. Это первый кипяток. Потом по краям, как в бурлящем источнике, нитки жемчужные. Это второй кипяток. Вздымаются волны, волнуются валы. Это третий кипяток. Это уже вода старая, тяжёлая, и её нельзя пить".

Описанные рекомендации выбора воды и приготовления кипятка основаны на древних традиционных текстах. В наши дни исследователи используют несколько иные аргументы, но от традиции не отходят. Ниже приводятся данные современных исследований, касающиеся выбора воды и приготовления кипятка.
Если в составе воды избыточное количество железистых солей, тогда в ней происходят химические изменения, и в процессе кипячения она приобретает бурый цвет. Если же вода содержит железо или щёлочь (щелочная вода), это приводит к тому, что на поверхности образуется маслянистая плёнка, и чай приобретает горький и терпкий вкус.
Кроме того, вода может быть твёрдой и мягкой. Если ионы кальция и магния по содержанию превышают 8 мг/л, тогда вода - твёрдаё, если нет - мягкая.
Если для чая брать мягкую воду, кипяток должен получиться чистым и прозрачным, с приятным ароматом, на вкус слегка сладковатым. Такая вода идеальна для заваривания чая. Однако сегодня в результате загрязнения атмосферы мало мягкой чистой воды, и для чая используют твёрдую.
Если в воде содержится повышенное (более 5 мг/л) содержание ионов железа, настой приобретет тёмный цвет, горький и терпкий вкус. Если вода содержит в избытке окиси кальция и окисленный марганец, тогда после кипячения они выпадают в осадок и образуют "водную грязь" - налёт в чайнике и на посуде. В таком случае твёрдая вода превращается в мягкую и становится "временно твёрдой водой".
В городской воде повышено содержание хлора и железа, что отрицательно влияет на качества чая. Необходимо, чтобы такая вода постояла в бутыли в течение 24-х часов, пока хлор полностью не выйдет, а чтобы избавиться от от ионов железа, воду следует пропустить через фильтр. Только после этого можно заваривать чай.
Что касается состава природной воды, то она содержит около двадцати микроэлементов: ионы кальция, натрия, серебра, калия марганца, железа, алюминия, магния, цинка, свинца, меди, хлора (в различных соединениях), сернокислые основания, фтор, углекислые основания, фосфорнокислые основания и т.д. Кроме того, в воде есть разные микроорганизмы. Всё это и определяет характер воды. В зависимости от своих свойств, она оказывает различное влияние на организм.